miércoles, 7 de diciembre de 2016

Paletilla de Cordero Asada con Truco para que quede muy tierna

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Hoy cocinamos Paletilla de Cordero Asada. Con esta técnica y trucos de Asado a baja temperatura, se conseguirá que la Paletilla de Cordero quede tierna y con la piel crujiente. 

Esta receta la he probado en dos hornos diferentes, y la verdad es que funciona perfectamente en los 2, por lo que es una garantía de que la técnica y los trucos aplicados funcionan con cualquier horno casero, siempre y cuando la temperatura podamos fijarla y el termostato del horno funcione bien. En las dos pruebas que hice utilicé Paletilla de Cordero de 1.600 g y Paletilla de Cordero Lechal de 1.100g respectivamente. En la primera de ellas, tuve que aumentar el tiempo de horneado 20 minutos, con respecto de la del Cordero Lechal. Hoy os cuento la receta para hacer la Paletilla de Cordero de 1.600g.

La técnica de cocción a baja temperatura inspirada en la que utilizan en la web Mercado de Calabajio y trucos de cosecha propia que he utilizado en esta receta consiste en primer lugar orear unos minutos la Paletilla de cordero. Después incorporar una salmuera en la cazuela de barro a la que añadiremos unas gotas de Vinagre. El cordero no lo salpimentaremos, pues con ésta Salmuera cogerá sal suficiente. Asaremos la paletilla a tramos de temperatura de mínimo a máximo y tiempos bien definidos.  Culminándola con temperatura muy alta para conseguir esa capa crujiente en la piel exterior espectacular.


No os preocupéis, siguiendo los pasos seguro que va a salir perfecta, es una receta que triunfa hasta para el que nunca probó asar el cordero ó el que lo hizo y le quedó cocida y/o dura. Eso sí, a pesar de que el único que trabaja es el horno, tendréis que estar pendientes para darle la vuelta al cordero y regarlo cuando toque, y armaros de paciencia pues esta receta tiene un horneado largo de 3 horas. 

Aquí os dejo el vídeo de elaboración de la Paletilla de Cordero para que veáis cómo la hice:




INGREDIENTES PARA 3 PERSONAS:


Paletilla de Cordero (1.600g)*
600 Mililitros de Agua
1 Cucharada rasa de Sal
1 Cucharadita de Vinagre de Manzana.

(*) Pedir al Carnicero que la parta ó marque con el cuchillo, en 3 partes aunque no llegue a desprender totalmente las piezas.

 

Guarnición:


12 Patatas de ración
4 Chalotas
9 Tomatitos Cherry
Perejil (Para decorar).



Fuente de Información de la Receta: Mercado Calabajio

ESQUEMA RÁPIDO:

PREVIO (OREAR):  Enjuagar la Paletilla debajo del agua del grifo. Disponerla en la fuente ó cazuela donde vayamos a hornear y dejarla secar al aire durante 30 minutos.

1ª FASE: Temperatura del Horno 130º. Calor arriba y abajo.
Tiempo: 45 Minutos por un Lado.Dar la vuelta y 45 Minutos por el otro lado. Total: 90 Minutos

2ª FASE: Temperatura del Horno 160º. Calor arriba y abajo.
Tiempo: 20 Minutos por un Lado. Dar la Vuelta y 20 Minutos por el otro lado. Total: 40 Minutos.

3ª FASE: Temperatura del Horno 200º. Calor arriba y abajo. Se introducen las Patatas y guarnición.
Tiempo: 20 Minutos por un Lado. Dar la vuelta, 20 Minutos por el otro lado. Dar la vuelta y 20 Minutos más por el otro lado. Total 60 Minutos.

4ª FASE: Temperatura del Horno 250º. Calor arriba y abajo.
Tiempo: de 5 a 10 Minutos sólo por el lado de la piel hasta conseguir el dorado que más nos guste. Total: 10 Minutos.


ELABORACIÓN DE LA PALETILLA DE CORDERO PASO A PASO:



Fase Previa:


Lo primero que haremos será orear la Paletilla de Cordero. Cosiste en enjuagar bien toda la paletilla y dejarla secar al aire al menos 30 minutos. Esto es uno de los puntos que se conseguirá que la capa exterior del cordero quede crujiente con el horneado final.

Ponemos a calentar el horno a 130º de Temperatura.-

1ª Fase:


  1. Transcurridos los 30 minutos, ponemos en un vaso el agua medida que lleva la receta (600 mililitros), y en ella echamos la Cucharada de Vinagre de Manzana ó el Vinagre que gastéis, y la Cucharada rasa de sal. Mezclamos bien y echamos el agua en la base de la cazuela, sin regar el cordero.
  2. Introducimos la Paletilla en el horno precalentado, zona media, y horneamos 45 minutos con Calor Arriba y abajo y sin Ventilador a 130º de Temperatura. Transcurridos los 45 minutos, sacamos la Paletilla y le damos la vuelta. Sin necesidad de regar, volvemos a introducir en el horno y horneamos otros 45 minutos en las mismas condiciones y temperatura.

2ª Fase:


  1. Tras estos 90 minutos de horno, subimos la temperatura a 160º. Sacamos la Paletilla del Horno y le damos la vuelta. Volvemos a introducir en el horno y horneamos 20 minutos por un lado. Le damos la vuelta, y regamos el cordero con el liquido del fondo de la cazuela, y horneamos otros 20 minutos por el otro lado. En total será a 160º de Temperatura 40 Minutos. Al final de ésta fase, llevaremos un total de 2 horas de Asado.

3ª Fase: Introducción de las Verduras/Hortalizas:


  1. Subimos la temperatura del horno a 200º. Sacamos la Paletilla del Horno, y le damos la vuelta. Regamos la Paletilla. Añadimos las verduras y hortalizas peladas y cortadas gruesas. Si utilizáis patatas de ración, podéis cortarlas por la mitad, aunque como queda 1 hora de asado, podrán hacerse bien por muy gordas que las cortéis. 
  2. Introducimos en el Horno y horneamos 60 Minutos, dándole la vuelta a la Paletilla cada 20 minutos, regándola a su vez cada vez que le demos la vuelta al cordero.

 

4ª.- FASE: Dorado Final:


 Subimos la Temperatura a 250º. Sacamos la Paletilla del Horno, y le damos la vuelta. Debe quedar la parte de la Piel hacia arriba. Regamos con el Caldo del fondo de la Cazuela toda la Paletilla. Introducimos en el horno y doramos a 250º de Temperatura durante 5-10 minutos o hasta que adquiera el dorado que más nos guste. Como el Horno está muy fuerte, en esta fase hay que vigilar no pasarnos para evitar quemar el Cordero. Cortamos por los cortes que nos ha hecho el carnicero. Veréis que está tan tierno que se deshace y que la carne se desprende del hueso muy fácil.




Y aquí os dejo una ración para que veáis lo jugosa que queda la Paletilla en su Interior y el crujiente de su capa exterior:

Sin otros ingredientes más allá del propio Cordero, podréis disfrutar de una Paletilla Asada en su punto con todo el sabor y texturas para disfrutarlo de principio a fin.

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Y no olvides el postre, fácil rápido y delicioso:


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Bon profit¡¡¡

6 comentarios:

  1. Muy buena explicación y el resultado se ve estupendo. Tiene muy buena pinta.

    Saludos

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  2. Maravillosa y sencilla receta buen provecho

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  3. ¡Qué buena pinta! Te ha quedado genial el cordero asado. Me está dando un hambre tremendo. Por cierto, en estos momentos estamos de sorteo en mi blog, así que te animo a participar: Azúcar y Orégano

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  4. Buaaaahhhh!!!! Con lo que me gusta a mi la paletilla, ya estoy pensando en hacerla para Navidad. Por aquí me acercaré a verte el día X, a ver si esos trucos me sirven para que salga la mejor paletilla del año, jijijij... Besitos guapa

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  5. Buena receta. Una pregunta, ¿para qué el agua? Con eso se consigue que la paletilla se cueza en vez de asarse. De por sí la paletilla ya debe soltar suficientes jugos como para que el fondo nunca quede seco. Al menos por la experiencia que tengo después de haber hecho unas cuantas paletillas a baja temperatura.

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  6. Hola Javi Prado. Gracias por tu comentario. Si es verdad, es otro método para asegurar al 100% el exito en la receta, ya que el sistema de cocción hirviendola hasta el infinito, sería parejo a hacerlo primero en olla exprés para darle después un horneado fuerte rematandole el dorado. Solo que se hace de principio a fin en el horno, sin necesidad de regarlo constantemene, teniendo una garantia de que el cordero quedará ultra jugoso, y crujiente por fuera. Yo en otras recetas hago también infinidad de formas de cocción y no añado agua, sino que voy regando con su propio jugo, o vino, o caldo. Pero llevo muchas paletillas, sé cuando le falta agua, calor o sobra, incluso con el olfato. Esto no puede compartirse y que todas las personas tengan la misma agudeza, por lo que con esta receta simplemente manteniendo el tiempo y las temperaturas, sale una Paletilla de 10. Un saludo ;)

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